Le Bon Rhum vous propose des conseils sur les différentes catégories, styles et types de rhum produits dans le monde.
Qu’est-ce qui rend le rhum unique dans le monde des spiritueux ?
Nous savons que le scotch n’est produit qu’à un seul endroit : L’Écosse.
Nous savons que la Tequila est produite dans un seul endroit : Le Mexique.
Le cognac ne peut être produit que dans la région de Cognac en France.
Le Tennessee Whiskey ne peut être produit que dans… vous l’avez deviné… Tennessee.
De même, la plupart des spiritueux sont liés à une région particulière et à un style de production distinct. Le rhum est différent.
Les différents types de rhum pour tout comprendre
Le rhum est produit dans plus de 80 pays, selon des méthodes très différentes, avec de nombreuses variations de fermentation, différents types de distillation, une myriade de styles de mélange et une pléthore de techniques de vieillissement.
La plupart des rhums peuvent être classés dans une ou plusieurs catégories distinctes. Découvrez ci-dessous les types de rhum les plus populaires.
Le Rhum blanc ou clair
Le rhum blanc est clair, a généralement une saveur plus douce et un corps plus léger que le rhum doré ou foncé. Ces types de rhum léger sont le plus souvent utilisés pour créer des cocktails qui n’ont pas besoin d’une saveur de rhum gras.
Aux États-Unis, la plupart des rhums blancs sont vendus à 80 degrés, soit 40 % d’alcool par volume. Ils sont souvent vieillis un an ou plus, puis filtrés pour enlever la couleur. Les rhums blancs peuvent être moins chers à fabriquer et moins chers à acheter que les rhums plus matures.
Le rhum blanc est populaire dans les cocktails courants comme le Cuba Libre (rhum, coke et citron vert), le Daiquiri, le Mojito et la Piña Colada. Beaucoup de cocktails utilisent un rhum blanc ou léger, un rhum doré et/ou un rhum foncé ou épicé.
Les rhums blancs les plus populaires sont le Bacardi Superior, le Don Q Cristal, le Cruzan Estate Light, l’Oronoco, le Mount Gay Silver, le Matusalem Plantino, le Rubi Rey, le 10 Cane, le Flor de Caña Extra Dry et le Diplomatico Rum Blanco.
Le Rhum ambré ou doré
Le rhum s’adoucit dans les barriques avec le temps, il prend des teintes ambrées ou dorées. Ces rhums dorés présentent généralement un profil plus savoureux que les rhums blancs ou clairs. Les rhums dorés sont utilisés pour faire des cocktails dans lesquels une saveur plus forte est désirée.
Le rhum doré est souvent vieilli plusieurs années ou plus et quelques colorants peuvent être ajoutés pour lui donner de la consistance. Des arômes subtils de vanille, d’amande, d’agrumes, de caramel ou de noix de coco peuvent être présents selon le type de barriques utilisées dans le processus de vieillissement.
Le rhum ambré est souvent apprécié avec de la glace ou pur, en plus d’être utilisé dans les recettes de cocktails. Ils sont populaires dans les recettes de pâtisserie comme le baba au rhum et la préparation de desserts.
Ces rhums moyennement corsés sont souvent très abordables par rapport aux rhums plus âgés qui ont mûri pendant de nombreuses années.
Exemples de rhums ambrés : 1 Baril, Abuelo, Appleton Special, Barcelo Dorado, Brugal Añejo, Don Julio Anejo, Cacique Anejo Superior, Cockspur 5 Star, Diplomatico Añejo.
Dans les différents types de rhum, passons maintenant sur les rhums vieux, ayant vieilli de nombreuses années dans des fûts de chênes.
Le Rhum vieux, foncé, dark
Le terme Rhum foncé n’a sur le papier aucun sens.
Beaucoup de rhums vieillis sont appelés rhum vieux, rhum foncé, pour les distinguer par leur couleur. L’étiquette d’un rhum foncé est souvent attribuée à une gamme de rhums qui ne sont pas clairs.
Les rhums vieux sont souvent vieillis en fûts de chêne pendant de longues périodes.
Utilisés dans les recettes de cocktails, ce sont des rhums robustes qui offrent un contraste de profils plus savoureux que les rhums blancs, les rhums overproof, les rhums aromatisés et épicés.
Des exemples de rhums vieux comprennent Cruzan Estate Dark, Bacardi Negra, Flor de Caña 5 Black Label, Barbancourt 3 étoiles, Angostura Dark, Barcelo Dorado, Cockspur 5, El Dorado 5, Matusalem Classico, Mount Gay Eclipse et Santa Teresa Selecto.
Les Rhums noirs
Le rhum le plus foncé, le plus riche et le plus corsé est souvent appelé rhum noir ou dark rum, offrant une essence tropicale audacieuse aux recettes. Les rhums noirs sont des ingrédients populaires utilisés pour équilibrer les saveurs des boissons avec celles du rhum doré, blanc et épicé.
La plus grande partie du rhum est fabriquée à partir de mélasse, un liquide épais, foncé et sucré, qui reste dans le processus de fabrication du sucre cristallisé. Les rhums noirs conservent une grande partie de cette saveur riche de mélasse et de caramel et sont parfois colorés avec du caramel brûlé pour obtenir des teintes foncées uniformes.
Le rhum noir est essentiel à de nombreuses utilisations dans l’industrie de la boulangerie et de la confiserie, conférant des saveurs sucrées et épicées audacieuses aux gâteaux, bonbons, desserts et sauces.
Les fûts utilisés pour faire mûrir les rhums noirs sont souvent carbonisés ou cuits lourdement, ce qui confère au liquide une grande partie de la forte saveur du bois. Ils peuvent aussi contenir des restes de mélasse.
Le rhum noir est populaire dans les territoires britanniques tels que les Bermudes, la Jamaïque, les îles Vierges et la Guyane.
Des exemples de rhums noirs comprennent le Coruba, le Cruzan Black Strap, le Gosling’s Black Seal, le Maui Dark Rum, le Myers’s, le Skipper Demerara, le Woods 100 et le Whaler’s Dark.
Dans les différents types de rhum, il y a aussi les rhums Navy que nous vous proposons de découvrir maintenant.
Le Rhum Navy
Le rhum Navy se réfère au rhum sombre et corsé traditionnel associé à la marine royale britannique.
La Royal Navy était réputée pour sa coutume de fournir une ration quotidienne de rhum aux marins, dès 1655 lorsque la flotte britannique s’empara de l’île de la Jamaïque. Le rhum voyageait beaucoup mieux à bord des navires que l’eau-de-vie française. En fait, là où les eaux-de-vie de vin et d’eau-de-vie à base de raisin ont fini par pourrir sous les tropiques, le rhum a semblé s’améliorer en vieillissant dans les barils à bord du navire.
Vers 1740, la pratique consistant à diluer le rhum et à le compléter avec de la chaux pour prévenir le scorbut est devenue populaire. Ce changement est souvent attribué à l’amiral Edward Vernon, qui portait un vieux manteau et dont la potion était surnommée grog. La tradition de fournir aux marins britanniques une ration quotidienne de rhum s’est poursuivie jusqu’au 31 juillet 1970.
Pour assurer la viabilité des économies de ses territoires, les recettes de rhum Navy comprenaient des mélanges de spiritueux provenant de territoires britanniques, dont la Guyane, la Jamaïque, la Barbade et Trinidad.
L’un des premiers fournisseurs officiels de rhum à la Marine fut M. Lehman Hart, au début des années 1800. Quelques décennies plus tard, Alfred Lamb a commencé à faire vieillir son rhum foncé dans des caves fraîches sous la Tamise, ce qui lui a valu le surnom de rhum de Londres. La marque Lemon Hart a été déposée en 1888 et demeure aujourd’hui encore un aliment de base populaire des rhums de style naval.
L’alambic en bois vieux de 200 ans est unique aux rhums du Guyane. Il produit un rhum d’une richesse exceptionnelle. Ce rhum Demerara est un ingrédient essentiel dans de nombreux rhums Navy.
Parmi les rhums Navy les plus populaires, citons le Lamb’s Navy Rum, le Pusser’s, le Lemon Hart, le Skipper Demerara et le Wood’s 100.
Le Rhum Premium, rhum âgé
Beaucoup de rhums fins sont vieillis en fûts de chêne pendant des années pour obtenir un profil aromatique supérieur. L’interaction de l’esprit et du bois a un effet positif sur la finesse, la richesse et les saveurs subtiles du rhum.
Les rhums vieillis représentent souvent les meilleurs exemples de rhums mûrs d’une distillerie, souvent mélangés pour obtenir une complexité et des profils de saveurs distinctifs. Le coût de stockage et la perte d’une partie du rhum des barriques par évaporation augmentent le coût de production des rhums âgés.
Ces rhums plus anciens et plus matures, souvent étiquetés anejo dans les territoires espagnols, sont souvent dégustés purs ou sur glace comme un bon cognac ou un scotch single malt. De plus, de nombreuses recettes de cocktails exigent l’inclusion de ces types de rhum savoureux et riches.
Les rhums premium prennent généralement des couleurs plus foncées et plus riches en raison du temps passé en barriques. Les fûts de chêne calcinés peuvent donner des tons sombres. Les fûts de cognac et de xérès peuvent produire une teinte rougeâtre.
Les rhums étiquetés premium ou ultra-premium contiennent souvent des indications sur l’âge. Aux États-Unis et dans d’autres territoires, l’indication de l’âge fait référence au rhum le plus jeune dans le mélange.
Les rhums vieillis haut de gamme comprennent Angostura 1824, Appleton Extra, Atlantico Private Cask, Bacardi 8 et Reserva Limitada, Barbancourt Reserve Especiale and Estate Reserve, Barrilito 3 Star, Barceló Imperial, Botran Solera 1893, Don Q Gran Anejo, Chairman’s Reserve, Cockspur 12, Cubaney 15, Diplomatico Reserva Exclusiva.
Le Rhum Vintage, millésimé
Alors que la plupart des rhums vendus aux États-Unis sont mélangés à partir de sources multiples avant la mise en bouteille, certains rhums uniques sont mis en bouteille à partir de millésimes spécifiques de production.
Les rhums millésimés sont le plus souvent vus depuis les îles françaises, où la saison de croissance et de transformation est courte. Dans certains cas, les marques de rhum maison achètent une grande quantité de rhum d’une seule année de production, vieillissent le produit et le mettent en bouteille lorsque la maturité est à son maximum.
Les marques de rhums apportent chaque année davantage de rhums millésimés sur le marché. Ces types de rhum ont tendance à être des éditions limitées qui sont précieuses pour les collectionneurs et les amateurs de rhum sérieux.
Comme dans la production de grands vins, certaines années, la récolte est abondante, tandis que d’autres sont moins abondantes. La quantité de sucre contenue dans la canne brute peut varier d’une année à l’autre en raison des variations des précipitations et d’autres facteurs environnementaux. Les différences qui en résultent sont notées par le maître distillateur et le processus de maturation est contrôlé pour obtenir le profil de saveur idéal pour cette année de millésime.
Les rhums millésimés sont étiquetés avec l’année de distillation et l’endroit où ils ont été distillés. Citons par exemple Rhum J.M. 1997 Vintage de la Martinique, Plantation Venezuela 1992 et le Vintage 1998 de la distillerie de rhum Foursquare de la Barbade.
Le Rhum Overproof
La plupart des rhums disponibles à la vente sont de 80°c à 100°c (40% à 50% d’alcool par volume). Les types de rhum qui contiennent des concentrations d’alcool plus élevées sont souvent étiquetés comme étant Overproof.
Les rhums produits pour la consommation populaire sont distillés pour éliminer les composants non alcoolisés. Le processus moderne de distillation produit une eau-de-vie qui est généralement de 160 à 190 degrés d’alcool. Après vieillissement et mélange, la plupart des rhums sont dilués avec de l’eau pour atteindre la norme de production de 80°c.
Certains rhums, comme le rhum Sunset Very Strong de St. Vincent ne sont pas dilués. Sunset VSR est mis en bouteille à la pleine résistance du fût à 169°c.
La réglementation américaine empêche les rhums de plus de 155°c d’entrer aux États-Unis dans la plupart des cas, de sorte que de nombreux fabricants produisent des rhums dans la gamme des 150, tels que Bacardi 151, Cruzan 151, El Dorado 151 High Strength Rum, Bruddah Kimio’s Da Bomb 155, Gosling’s 151 et Matusalem 151 Red Flame.
L’un des rhums Overproof les plus populaires est le rhum Wray And Nephew White Overproof de la Jamaïque à 126 degrés. Cet alcool puissant est le rhum le plus vendu en Jamaïque.
Les rhums Overproof ont tendance à être plus populaires dans les îles des Caraïbes où les habitants préfèrent une boisson plus forte. Ils sont également utilisés dans les recettes de cuisine qui demandent que le rhum soit flambé ou dans les boissons qui incorporent un rhum très fort dans leur recette.
Les punchs classiques au rhum sont souvent faits avec du rhum de haute qualité mélangé à des jus tropicaux (et parfois des rhums et liqueurs aromatisés) pour offrir un « punch » à ceux qui les apprécient.
Le Rhum Agricole
Le rhum agricole est une catégorie spécifique de rhum fabriqué principalement dans les territoires français des Caraïbes, en particulier en Martinique, mais des styles similaires sont également produits en Guadeloupe, Marie-Galante et St Barth. L’île de la Réunion (un territoire français d’outre-mer, comme la Martinique) et sa voisine nation insulaire de Maritius dans le sud-ouest de l’océan Indien produisent également des rhums de style agricole. Les rhums fabriqués en Haïti à partir de jus de canne à sucre peuvent également être considérés comme agricoles par certains experts en rhum.
La Martinique est la seule région géographique au monde à posséder une AOC dans l’industrie du rhum. A l’instar des AOC champagne et cognac, l’Appellation d’Origine Contrôlée de la Martinique rhum agricole est un standard de production, d’élevage et d’étiquetage.
Le Rhum Agricole est fermenté et distillé à partir de jus de canne pur et frais. L’alcool est distillé à environ 70 pour cent d’alcool, un degré moindre que la plupart des rhums à base de mélasse, ce qui permet au rhum de conserver davantage la saveur originale du jus de canne entier.
Les rhums agricoles plus légers sont reposés jusqu’à six mois avant d’être mis en bouteille sous forme de rhum blanc. Ils sont souvent utilisés dans le cocktail populaire connu sous le nom de petit punch (‘ti punch) mélangé à de la chaux et du sirop de canne.
D’autres rhums plus mûrs ont été élevés en fûts de chêne pendant des années, prenant des teintes et des saveurs plus riches. Après trois ans de maturation, les rhums sont étiquetés rhum vieux. Certains de ces spiritueux exceptionnels sont mis en bouteilles sous forme de millésimes, comme les vins de France. Par exemple, le Rhum J.M. 1997 a passé dix ans en fût de chêne avant d’être mis en bouteille en 2007.
Quelques exemples de ce type de rhum : Clément XO et Cuvée Homère, Darboussier Rhum Vieux 1983, Depaz Blue Cane Amber Rhum, Rhum J.M. Agricole Blanc, La Favorite Rhum Agricole Vieux, Neisson Rhum Réserve Spéciale, St James Hors d’Age.
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